Аджика на зиму з Абхазії, Владивостока, Краснодара та інших місць Росії, 7 перевірених рецептів

Аджику не потрібно нікому представляти, її потрібно готувати і їсти. Щоб догодити всім (або майже всім) пропонуємо різні рецепти — від класичного абхазького до аджики з хроном із Владивостока.

Голосів: 12

Аджика (абх. Аџьика) — пастоподібна гостра приправа із солі та прянощів, часто з додаванням овочевої маси. Найбільше вона набула поширення в абхазькій кухні, а й — з деякими варіаціями — у грузинській, вірменській, українській, південно-російській кухні.

Власне кажучи, слово «аджика» абхазькою означає просто «сіль», а той соус-паста, який називають аджикою інші народи, абхази називають «апирпирпил-джика» («перцева сіль») або «аджиктцатца» («сіль, перетерта з чим-небудь»). Споконвічна назва повністю відображає справжню суть абхазької аджики: це сіль, перетерта зі спеціями і прянощами.

Рецепти аджики, поширені в Грузії, Вірменії та на півдні Росії, здебільшого, крім солі та прянощів, якраз і включають овочі: перетерті помідори, моркву, солодкий перець, яблука, кабачки, хрін, баклажани.

Як готувати аджику

«Справжня аджика готується на спеціальному плоскому камені-тертнику. Так, його можна назвати каменем, але він із виїмкою, як тарілка. Що глибша виїмка, то старший такий тертковий камінь. Їх передають із покоління в покоління сотнями років. Розтирання проводять невеликим округло-довгастим каменем, його обхоплюють правою рукою і, притискаючи зверху лівою, водять по нижньому каменю. Аджика, виготовлена таким способом, має дуже тонку консистенцію, схожу на вершкове масло. Тому її жартома називають «абхазьким маслом». У процесі розтирання на камені часнику, пряних трав (особливо їхнього насіння) виділяються ефірні олії, що надають аджиці особливого аромату, і сама маса робиться однорідною. Звідси висновок: хочете їсти справжню аджику — відмовтеся від м’ясорубки. Звісно, не кожен має кам’яну ступку, але можна використовувати порцелянову або з інших матеріалів, але тільки не металеву.

І стручки гострого перцю перед приготуванням нанизайте на міцну нитку і підвісьте десь над плитою або на сонці на 2-3 дні, щоб перці злегка підв’ялилися».

Обережно — гострий перець для аджики!

Будьте обережні, коли готуєте справжню ядрену аджику з великої кількості гострого пекучого перцю! Не торкайтеся руками очей, носа або рота, коли обробляєте перець. Працюйте в рукавичках. Особливо обпалюють перцеві перегородки, на які кріпиться насіння: ефірні олії та алкалоїд капсаїцин дуже агресивні.

Страва, яка здається спочатку трішки гострою, в якийсь момент перетворюється на вогонь і полум’я. Річ у тім, що капсаїцин осідає на слизових оболонках поступово. Якщо ви відчуваєте, що в роті починається виверження вулкана, не намагайтеся погасити його водою. Капсаїцин — масляниста речовина і з водою змішується погано. Краще запийте гостру їжу молоком, заїжте морозивом або йогуртом. Непогано допомагає червоне сухе вино. Рис або хліб теж допоможуть погасити пожежу — вони абсорбують капсаїцин подібно до активованого вугілля. Інший варіант — запити томатним соком або з’їсти свіжий лимон: кислоти, що містяться в них, нейтралізують капсаїцин.

Аджика на зиму

Аджику чудово заготовлювати на зиму. Один із найпростіших і перевірених способів стерилізації банок — над парою. На каструлю з киплячою водою покладіть сито або спеціальну сітчасту кришку від жирних бризок. Зверху — чисту банку шийкою вниз. Банки на 500 мл тримають на пару 10 хв, літрові — 15 хв. Одночасно в киплячій воді мають «проваритися» кришки, по 2-3 хв.

Коли банки будуть готові, розкладіть приправу в гарячому вигляді в підготовлені чисті банки, накрийте кришками і стерилізуйте 15 хв. у киплячій воді. Після цього закатайте, переверніть, накрийте ковдрою або пледом і дайте повністю охолонути. Досвідчені кулінари рекомендують закатувати аджику в невеликі банки по 300-500 мл — хоча все залежить від апетитів і любові до аджики. Головне, щоб аджика дожила до зими, адже велика спокуса з’їсти її раніше!

Рецепти аджики

Домашня аджика по-абхазьки

Традиційно абхази розтирають стручки сушеного перцю з часником і сушеною зеленню на камені. Якщо хочете зробити аджики більше, ніж одну маленьку баночку, без побутової техніки не обійтися! Автор рецепта Геннадій Усачов, давній автор нашого сайту із Запоріжжя, використовує для цього м’ясорубку.

Гострою аджикою добре змащувати курку або великі відруби свинини перед запіканням, додавати в супи і начинки — вона витрачається економно і не забиває смак страви, а тільки прикрашає її.

Домашня аджика по-абхазьки

Для приготування аджики потрібно:

• 2 кг гострого червоного перцю, можна суміші із зеленим, так смак аджики стане багатшим
• 500 г часнику, чим «зліше», тим краще
• 500 г кінзи
• 20 г кропу
• 20 г фіолетового базиліку, регана
• 280 г крупної кам’яної солі
• 1 ст. л. насіння коріандру

1. Розріжте перці вздовж. Працюйте в гумових рукавичках, можна і без них, але з ними краще! Очищаємо перці від насіння і перегородок (це за бажанням, якщо хочете аджику-вогонь, не видаляйте їх). Нарізані перці залиште підв’ялитися. З них має піти волога, яка не потрібна. Перець має стати не свіжим, і не сухим — щось середнє.
2. Пропустіть перець, зелень і часник через м’ясорубку і краще 2-3 рази. Не лякайтеся, якщо колір пасти буде не яскраво червоним. Якщо хочете червону аджику, використовуйте тільки червоний перець, і зменшіть у 2 рази кількість кінзи.
3. Після подрібнення додайте в пасту сіль і ретельно перемішайте. Розкладіть по банках і приберіть у холодильник щонайменше на 1 добу, щоб смаки перемішалися і збагатили один одного.

Ароматна зелена адигейська аджика зеленого кольору

Кількість гострого перцю, зазначена в цьому рецепті аджики, — мінімальна, оскільки адаптована під смак жителів середньої смуги Росії. Часом перець використовується на Кавказі в кількості, більшій і в 5, і навіть у 10 разів.

Ароматна зелена адигейська аджика зеленого кольору

Для приготування аджики потрібно:

• 5 солодких червоних перців, очищених від шкірки
• 5 стручків гострого перцю
• 2 головки часнику
• 100 г петрушки
• 100 г кінзи
• 50 г тархуна
• 1 ст. л. кавказьких прянощів для аджики, можна «уцхо-сунелі» або «хмелі-сунелі»
• 2 ст. л. нейодованої солі
• 4 ст. л. яблучного оцту
• 100 мл рослинної олії

1. Солодкий і гострий перець розріжте навпіл. У солодкого видаліть насіння і перегородки, гострий можете не очищати від них, за бажанням. Часник розберіть на зубчики й очистіть.
2. Підготовлені овочі, часник, петрушку, кінзу і тархун пропустіть через м’ясорубку або подрібніть у блендері.
3. Додайте прянощі, сіль, оцет і олію, перемішайте. Розкладіть по банках і приберіть у холодильник щонайменше на 2 доби. Перед подачею енергійно перемішайте.

Аджика з яблуками

Любителям пікантних соусів присвячується аджика з яблуками. Це дуже м’який різновид традиційної аджики, яку можна просто намазувати на підсмажені тости і їсти із задоволенням, не замислюючись про наслідки. За бажанням, можете зробити соус гострішим, якщо не видаляти насіння і перегородки з перцю і додати ще кілька стручків.

Для приготування аджики з яблуками ідеально підійдуть сливовидні помідори: м’якоть їхня доволі щільна та м’ясиста. Вона забезпечить соусу правильну консистенцію.

Аджика з яблуками

Для приготування аджики потрібно:

• 400 г м’ясистих помідорів, очищених від шкірки
• 2 солодких червоних перці, очищених від шкірки
• 2 великих кислих яблука
• 2 соковиті морквини
• 2 гострі перці
• 1 головка часнику
• 100 г цукру
• 3 ст. л. кавказьких прянощів для аджики
• 1 щедра щіпка нейодованої солі
• листочки 2-3 гілочок базиліку
• 1 ст. л. рослинної олії

1. Помідори розріжте навпіл і видаліть насіння. М’якоть порубайте ножем. Перекладіть у каструлю.
2. Солодкий перець крупно наріжте і додайте в каструлю до помідорів.
3. Яблука розріжте навпіл, потім очистіть від шкірки, видаліть насіння і неїстівну серцевину. Моркву і яблука крупно наріжте, додайте в каструлю до перцю з помідорами.
4. Стручки гострого перцю розріжте на половинки та очистіть від насіння, за бажанням. Зубчики часнику крупно наріжте. Перекладіть у каструлю до інших овочів і яблук.
5. Каструлю з підготовленими інгредієнтами поставте на сильний вогонь і, помішуючи, доведіть до кипіння. Закрийте кришкою. Вогонь зменшіть і варіть аджику з яблуками 20 хв., періодично помішуючи.
6. Додайте цукор, прянощі та сіль. Перемішайте аджику, знову доведіть до кипіння і зніміть з вогню. Дайте охолонути до теплого стану, потім протріть через велике сито.
7. Базилік дуже дрібно наріжте. Якщо робите заготовку тривалого зберігання, краще обійтися без зелені. Додайте базилік до готової аджики, влийте олію та ще раз перемішайте. Дайте настоятися мінімум 1 добу. Подавайте до смаженого або запеченого м’яса, до картоплі або рису.

Аджика з хроном із Владивостока

Аджика з хроном чудово пасує до м’яса: буженини, стейка, шашлику. І готувати таку аджику — одне задоволення: за 10-15 хвилин ви цілком впораєтеся з обробкою всіх інгредієнтів, а потім вам залишиться лише почекати, доки аджика з хріном настоїться. Так вважає автор рецепта — наш чудовий і давній автор Олена Некрасова.

Олена дає рекомендації щодо вибору помідорів і перців для аджики: «Помідори для аджики вибираємо тільки стиглі, навіть перестиглі. Бурі помідори не дадуть такого яскравого красивого кольору, та й смак буде гіршим. Звичайно ж, помідори не повинні бути підгнилі. Солодкі болгарські перці вибираємо тільки червоного кольору. Жовті та зелені перці додадуть аджиці коричнювато-зеленуватого кольору. Пекучі перці теж беремо тільки червоного кольору. Вони мають бути обов’язково свіжими, сухі не дадуть соку».

Аджика з хроном

Для приготування аджики потрібно:

• 1 кг м’ясистих помідорів, очищених від шкірки
• 500 г солодкого червоного солодкого перцю, очищеного від шкірки
• 120 г червоних гірких перців
• 80 г хрону
• 100 г часнику
• 1 ст. л. цукру, за бажанням
• 1,5 ст. л. нейодованої солі

1. Миємо помідори та перці — солодкі та пекучі. Розкладаємо їх в один шар, щоб обсохли. Корінці хрону ретельно миємо, чистимо. Часник очищаємо та миємо.
2. Помідори розрізаємо дрібно, щоб шматки вільно проходили в отвір м’ясорубки. Солодкі перці розрізаємо навпіл уздовж. Видаляємо плодоніжку, перегородки та насіння. І теж розрізаємо на кілька частин, щоб вони помістилися в отвір м’ясорубки. Гіркі перці не розрізаємо, а тільки відрізаємо зелені хвостики (насіння має залишитися всередині). Корінці хрону нарізаємо шматочками по 5-7 см.
3. Усі інгредієнти для аджики перекручуємо на м’ясорубці у велику миску. Потім додаємо сіль і цукор. Перемішуємо всі інгредієнти. І відставляємо на кілька годин настоятися, а краще на 1 добу.

Аджика з кабачками

Наш вірний автор Олена з Челябінська (@Gapapolya) готує м’який варіант гірчиці. Вона пропонує їсти її як самостійну закуску з хлібом або використовувати як маринад. Нам шкода витрачати такий смачний продукт для маринування і ми пропонуємо її додавати до картопляного пюре, вареного рису або навіть гречки.

Аджика з кабачками та помідорами

Для приготування аджики потрібно:

• 1 головка часнику
• 1 гострий перець
• 500 г кабачків
• 1 морквина
• 3 солодких перці, без шкірки
• 500 г помідорів, без шкірки
• 2 ст. л. томатної пасти
• 2 ст. л. нейодованої солі
• 4 ст. л. цукру
• 100 мл рослинної олії
• 1 ч. л. оцтової есенції

1. Овочі наріжте шматочками, зручними для перекручування в м’ясорубці.
2. Окремо прокрутіть часник і гострий перець, окремо — всі овочі, що залишилися. Для більш насиченого кольору можна додати томатну пасту.
3. Перекладіть подрібнені кабачки, моркву, солодкий перець і помідори у відповідний посуд. Краще, якщо це буде каструля або казан із товстим дном. Поставте на середній вогонь і уваріть масу до випаровування зайвої вологи — від цього залежить густота приправи. На уварювання знадобиться від 60-90 хв. За 30 хв. до закінчення уварювання додайте подрібнений часник, гострий червоний перець і влийте олію.
4. Варіть, періодично помішуючи масу. Через 15 хв. всипте сіль, цукор, влийте олію та оцтову есенцію. Дайте настоятися мінімум 1 добу.

Аджика з баклажанами по-краснодарськи

На півдні Росії так люблять аджику, що вважають її традиційною місцевою приправою. А ще тут обожнюють баклажани, і аджика з «синенькими» не рідкість на просторах Краснодарського краю. Тільки не забудьте перед початком приготування обсмажити («припекти») розрізаний навпіл баклажан на сухій сковороді. Якщо є гриль, обпаліть баклажан до невеликих підпалин. Готувати баклажани не потрібно, тільки «випустити» їхній смак і аромат.

Аджика з баклажанами по-краснодарськи

Для приготування аджики потрібно:

• 2 великих баклажани
• 500 г м’ясистих помідорів, без шкірки
• 3 червоних солодких перці, без шкірки
• 2 гострі перці
• 10 зубчиків часнику
• 3 ст. л. червоного винного оцту
• 2 ст. л. кавказьких прянощів для аджики, можна «уцхо-сунелі» або «хмелі-сунелі»
• 100 мл рослинної олії
• 1 ст. л. нейодованої солі

1. Підготовлені баклажани, помідори, солодкі перці крупно наріжте. Гострий перець розріжте навпіл, видаліть насіння і перегородки, за бажанням. Зубчики часнику розріжте навпіл і, якщо часник молодий, видаліть зелений паросток.
2. Усі овочі пропустіть через м’ясорубку або подрібніть у блендері.
3. Перекладіть у каструлю з товстим дном і варіть на середньому вогні, помішуючи, 20 хв.
4. Наприкінці варіння додайте сіль, прянощі, винний оцет і олію. Перемішайте. Прогрійте максимум 1 хв. Зніміть із вогню. Дайте настоятися мінімум 1 добу.

Аджика з чорноплідної горобини

Наш давній і вірний автор Олена Шашкіна з Воронежа каже, що в цьому рецепті зловживати гострим перцем не потрібно, оскільки це авторська варіація улюбленої приправи з акцентом на чорноплідній горобині.

Аджика з чорноплідної горобини

Для приготування аджики потрібно:

• 1 кг чорноплідної горобини
• 1 невеликий гострий перець, за бажанням
• 1 головка часнику
• 60 мл яблучного оцту
• 120 г цукру
• 2 ч. ч. л. хмелі-сунелі
• 3 ч. л. нейодованої солі
• 0,5 ч. л. меленої кориці

1. Горобину переберіть, ягоди зніміть із гілочок.
2. Гострий перець розріжте навпіл, видаліть перегородки та насіння, за бажанням.
3. Подрібнити підготовлені інгредієнти в комбайні разом із часником.
4. Перекладіть підготовлену масу в миску. Посоліть, додайте оцет, цукор, хмелі-сунелі та корицю. Перемішайте і дайте настоятися мінімум 1 добу.