Зміст
Їжа
robertss 05.09.2023 Article
Розбираємося, що таке пахлава, лукум, карамель, рисові пудинги та фініки разом із Марією Кіча, сходознавицею та авторкою книги «Стамбул. Перехрестя епох, релігій і культур» . Крім теорії Марія великодушно перерахувала місця, де можна купити най-най східні солодощі і розвінчала популярні міфи про них.
Східні солодощі для туристів — екзотика, їстівний сувенір або подарунок для рідних і близьких із подорожі. Це один із гастрономічних брендів Близького Сходу. А для місцевих — елемент повсякденного східного життя та втілення багатовікових традицій регіону.
Халва, лукум, щербет (сорбет), гюлеч, кураб’є та інші орієнтальні десерти історично поширені на Близькому Сході та на суміжних територіях (у Південній Європі, на Балканах, у Середній Азії та на Кавказі). Їхнє розмаїття воістину приголомшує: однієї тільки пахлави є близько 100 видів.
Пояснити такий щедрий асортимент просто.
- По-перше, в мусульманських країнах заборонений алкоголь і люди намагалися знайти йому легальну (з ісламської точки зору) і смачну заміну.
- По-друге, в давні часи багато цілющих зілля були гіркими. Хворі — дорослі й особливо діти — охочіше вживали ліки, якщо їх заздалегідь «ховали» у складі десерту. Не дивно, що спочатку солодощі готували не кондитери, а лікарі та аптекарі.
- По-третє, на Близькому Сході спекотно, але делікатеси, просочені медом, довго зберігаються і без холодильника. До того ж, вони ситні та калорійні — це зручно у військовому поході або для того, щоб швидко нагодувати велику родину.
Розповім про 5 східних солодощів — відомих і не дуже, з акцентом на їхню доступність. Для росіян зараз (на день здачі матеріалу) відкрито Туреччину, Іран, Єгипет, Туніс, Марокко, ОАЕ та інші країни, тому чудово знати про місцеві десерти якомога більше, щоб не загубитися в їхньому різноманітті.
Пахлава
Пахлава (баклава) — кондитерський виріб із листкового тіста з горіхами в сиропі. Робити тонке тісто для цієї страви османи навчилися в ассірійців. У куховарській книзі палацу Топкапи (Стамбул) зберігся запис часів султана Мехмеда II, згідно з яким баклаву вперше приготували для володаря в серпні 1453 р. Мехмеду настільки сподобався винахід кухаря, що він велів подавати солодощі на кожному святі.
Турецька пахлава
Історія та походження
У Туреччині баклава вважається національним надбанням. У Стамбулі є крамниці, які торгують пахлавою понад два століття. Однак сьогодні турки і греки-кіпріоти борються за право називати баклаву своїм національним десертом. У 2006 р. на Кіпрі роздавали брошури, в яких стверджувалося, що пахлава є грецькою стравою, — і між двома країнами вибухнув «кондитерський скандал». Турецький міністр юстиції Джеміль Чічек звинуватив греків у привласненні авторських прав на пахлаву (!), а глава МЗС Абдулла Гюль обіцяв ініціювати обговорення проблеми баклави на рівні Євросоюзу.
Міф. Пахлава — це просто квадратики листкового тіста, просоченого сиропом
Рецептів пахлави безліч. Залежно від виду її роблять із горіхами, шоколадом, вершковим сиром тощо. Форма десерту теж буває різною.
Пахлава у формі
- трикутників («хавуч ділімі», тур. havuç dilimi)
- рулетиків («дюрюм», тур. dürüm)
- конвертиків («гелін бочахси», тур. gelin bohçası)
- і навіть пташиного гнізда («бюльбюль юваси», тур. bülbül yüvası).
Пахлава хавуч ділімі
Як просочення, крім меду і сиропу, використовують молоко («сютлю нуріє», тур. sütlü nuriye) або лимонний сік («куру», тур. Kuru), пахлава на соці лимона — найсухіший сорт пахлави, і в неї найбільший термін придатності.
Крім того, у назві відображається, який вид горіхів містить десерт.
- «кестанелі» (тур. kestaneli) готують із зацукрованими каштанами,
- «джевізлі» (тур. cevizli) — з волоськими горіхами,
- «финдикли» (тур. findikli) — з фундуком
- «антеп» (тур. antep) — з фісташками, вирощеними в Газіантепі. Це місто славиться найкращими в Туреччині фісташками!
Пахлава джевізлі
Де купити
Пахлаву потрібно купувати тільки в кондитерських магазинах. Вони мають власні пекарні або виробничі цехи, звідки гарно запаковані десерти розвозять по торгових точках для продажу. Це правило діє по всьому Близькому Сходу. Подібні магазини є в будь-якому місті, наприклад, Pistachio Sweets & Café в Акабі (Йорданія) . У Туреччині також працюють великі мережі Faruk Güllüoğlu, Hafız Mustafa, Ahsen і Koska . Але найкраща баклава в Стамбулі продається в районі Каракей, у магазині Karaköy Güllüoğlu . Його господар Надір Гюллюоглу відомий як «король пахлави». За легендою, предки Надіра навчалися кулінарного мистецтва у старих майстрів із Дамаска.
Лукум
Лукум готується у вигляді м’яких, напівпрозорих шматочків, обсипаних цукровою пудрою або кокосовою стружкою. Форма лукума обмежується тільки фантазією кухаря — є кубічний лукум, рулетний, листковий, у вигляді фігурок тварин тощо. Іноді його заливають у нугу й обертають курагою — або начиняють ним чорнослив. Перед тим, як цукрово-крохмальна вода для приготування ласощів застигне, в неї можуть додати фруктовий сік, мед, пелюстки троянд або колоті горіхи.
Турецький лукум
Історія та походження
Походження лукуму оповите легендами. Згідно з першою, найкращі кулінари Османської імперії змагалися, намагаючись здивувати султана незвичною стравою та посісти панівне становище на кухні Топкапи, головного палацу Османської імперії аж до середини XIX століття. Десерт народився серед сварок, інтриг і пошуків ідеального рецепта.
Друга легенда розповідає про хтивого султана, який домагався прихильності коханок, надсилаючи їм вишукані ласощі. Одного разу падишах захотів здивувати жінок і велів придворному кухареві приготувати щось абсолютно нове. Винахідливий кухар створив лукум.
Герой третьої легенди — талановитий кулінар Алі Мухіддін Хаджі Бекір. У 1777 р. він відкрив у стамбульському районі Бахчекапи перший у Туреччині магазин авторських кондитерських виробів. Щодня перед крамницею юрмилися люди, охочі скуштувати унікальні солодощі, — зокрема й невідомий досі лукум. Султан Абдул-Хамід I, скуштувавши десерти, призначив Хаджі Бекіра шекербаші, головним кондитером на палацовій кухні.
Четверта легенда переплітається з третьою — вона свідчить, що якось раз Абдул-Хамід I зламав зуб об твердий льодяник. Розгніваний падишах викликав Бекіра-ефенді і зажадав зробити м’які льодяники. Кондитер змішав рожеву воду, цукор, крохмаль і патоку; потім розрізав застиглу суміш на шматочки, обсипав їх цукровою пудрою — і подав султанові. Абдул-Гамід I був у захваті — і відтоді султанський двір постійно насолоджувався оригінальними ласощами. У 1897 р. онук шекербаші, головного кухаря з солодощів представив делікатес західній публіці на Всесвітній виставці в Брюсселі. Європейці гідно оцінили східні солодощі — портрет Хаджі Бекіра висить у Луврі.
Гранатовий лукум
Де купити
Найкращий лукум у Стамбулі продається у фірмових магазинах сім’ї Хаджі Бекіра — Ali Muhiddin Haci Beki . Загалом їх 4: у районах Бейоглу, Фатіх, Каракьой і Кадикьой. Також знамениті магазини мережі Cemilzade в Кадикёе і Бешикташі, їх тримають нащадки іншого видатного стамбульського кондитера — Уді Джаміль-бея. В інших містах Близького Сходу лукум можна купувати на базарах, але перед цим його слід спробувати. Це безкоштовно.
Міф. Лукум — споконвічно турецький делікатес
Лукум придумали араби, але саме османи наприкінці XVIII ст. звели його приготування в ранг мистецтва. В основі ласощів, крім води і крохмалю, може лежати цукор (шакер-лукум) або борошно (рахат-лукум). Арабське словосполучення «рахат аль-хулкум» (راحة الحلقوم) перекладається як «насолода для піднебіння», більш пізнє турецьке «рахат-локум» (rahat-lokum) — як «зручний шматочок».
Турецькі льодяники (османли маджуну, месир маджуну та акіде шекері)
Історія
Як ми пам’ятаємо, східні солодощі спочатку застосовували в медичних цілях. У цьому відношенні примітні цукерки месир маджуну (тур. mesir macunu) . За легендою, у XVI ст. їх придумав Меркез-ефенді — придворний медик османського султана Селіма I — спеціально для хворої султанської дружини Айши Хафси.
Цукерки месир манжуну від вуличного торговця
Забіліла Айше Хафса перебувала в місті Маніса. Меркез-ефенді обійшов усі навколишні поля і базари в пошуках потрібних інгредієнтів. За основу нових ліків він узяв інші лікувальні цукерки, османли маджуну (тур. osmanli macunu), приготовані в XV ст. арабськими та перськими медиками зі спецій і фруктів за наказом султана Мехмеда II. Османли маджуну славилися безліччю корисних якостей і чарівною дією на організм людини — наприклад, вважалося, що, якщо жінка регулярно їстиме ці цукерки протягом 40 днів і 40 ночей, вона знову знайде молодість 20-річної дівчини.
Творіння Меркеза-ефенді перевершило османли маджуну. Склад месир маджуну вражає: мед, солод, аніс, імбир, чорний перець, гвоздика, ванілін, ревінь, цикорій, апельсинова цедра та лимонна цедра і багато іншого — всього 41 інгредієнт. Прийнявши дивовижне зілля, Айше Хафса швидко одужала і наказала давати цукерки всім, хто хворіє в палаці.
Народний поголос приписав месир маджуну універсальні цілющі властивості. З чуток, чудо-цукерки подовжують життя, покращують обмін речовин, посилюють потенцію, сприяють зачаттю дитини, стабілізують артеріальний тиск і взагалі лікують від усіх хвороб.
У Стамбулі поряд з османли маджуну і месир маджуну здавна готують різнокольорові карамельні льодяники — акіде шекері (тур. akide șekeri), які вважаються однією з найстаріших страв османської кухні. Ісламський термін «акіда» (араб. عقيدة — переконання) позначає мусульманський світогляд. В османську епоху він застосовувався як синонім віри, відданості та звичаю.
Акіде шекері являли собою елемент урочистої церемонії, під час якої султан видавав платню яничарам. Воїни отримували її раз на 3 місяці в палаці Топкапи, і султан долучав до грошей частування у вигляді рису і льодяників. Якщо яничари приймали цукерки прихильно, це означало, що вони задоволені платнею і найближчим часом не стануть бунтувати. Пізніше стамбульські кулінари почали виробляти льодяники з додаванням спецій — наприклад, кориці та гвоздики. Одним із популяризаторів акіде шекері був уже відомий нам кондитер Алі Мухіддін Хаджі Бекір. Сьогодні смак «яничарських» цукерок знайомий кожному турку.
Карамельні льодяники акіде шекері
Де купити
Справжні месир маджуну можна скуштувати виключно в Манісі. Щороку 21 березня всіх охочих безкоштовно пригощають цукерками біля мечеті Мурадіє. Османли маджуну та акіде шекірі, навпаки, продаються в Туреччині повсюдно. Один із найкращих магазинів у Стамбулі — це Meshur Bebek Badem Ezmesi в районі Бебек.
Міф. Турецькі льодяники рекомендується їсти тільки хворим людям
Турецькі льодяники можна їсти всім, крім тих, хто страждає на алергію на їхні інгредієнти. Це смачні та корисні цукерки.
Рисові пудинги (мухаллебі, тавук-гексу, сютлач і ашуре)
Мухаллебі (тур. muhallebi) — найяскравіший приклад того, як східні солодощі переходять з однієї національної кухні в іншу, поширюючись регіоном і суміжними територіями.
Історія
Рисовий пудинг на молоці виник ще в Персії, в епоху правління династії Сасанідів (224 — 651 рр.). За легендою, наприкінці VII ст. перський кухар приготував цю страву для арабського полководця Аль-Мухалляба ібн Абі Суфри. Воєначальнику так сподобалася страва, що він назвав її на свою честь.
У Середні віки оригінальний рецепт мухаллебі містив у собі, поряд із рисом, цукром і молоком, також курку або баранину. Найчастіше в пудинг клали біле куряче м’ясо, оскільки воно коштувало дешево. При цьому мухаллебі був десертом — адже варену курятину подрібнювали та змішували з рисом, молоком, цукром і корицею до однорідної маси, в якій смак курки був геть відсутній.
Рисовий пудинг тавук-гексу
Подібні рецепти містяться в старих багдадських і андалузьких кулінарних книгах X — XIII ст. У Стамбулі в 1530 р. розробили рецепт мухаллебі без м’яса, але з рожевою водою і приправами. Версію пудингу з куркою назвали «тавук-гексу» (тур. tavuk göğsü — куряча грудка). Тавук-гьоксу вважається східним варіантом бламанже — до складу якого від самого початку входила нашаткована курка або риба (про це пише, зокрема, і «батько англійської поезії» Джефрі Чосер у знаменитих «Кентерберійських оповіданнях»).
Якщо сьогодні тавук-гексу їдять тільки в Туреччині, мухаллебі люблять у всьому Середземномор’ї та Ірані. В Ізраїлі пудинг відомий як «малабі» (מלבי), у Греції та на Кіпрі — як «махалепі» (грец. μαχαλεπί). Страву нерідко поливають сиропом або апельсиновою водою, посипають цукровою пудрою, кокосовою стружкою або тертими горіхами, приправляють гвоздикою і ваніллю. Тавук-гексу часто карамелізують і додають у пудинг мастику, а також заварний крем (ця версія десерту називається казандібі, тур. kazandibi). Крім того, мухаллебі і тавук-гексу традиційно подають на єврейських весіллях у Туреччині — щоб життя молодят було таким же солодким, як цей десерт.
Традиційний десерт казандібі
Де купити
Найкращі історичні заклади, де можна скуштувати пудинги в Стамбулі, — це Simsek Muhallebi в районі Шішлі, Tarihi Sarıyer Muhallebicisi в районах Бахчекьой і Сарийор, Haci Hasan Fehmi Özsüt в районі Каракьой, Özkonak в районі Джіхангір і Göreme Muhallebicisi в районі Курултуш.
Міф. Пудинг — скоріше, англійська страва, ніж турецька або арабська
Як свідчить історія, пудинг — страва міжнародна і вельми космополітична. Крім мухаллебі і тавук-гексу, на Близькому Сході є й інші варіації цих ласощів. Наприклад, сютлач (тур. sütlaç) — це рисовий десерт із запеченою скоринкою, який їдять холодним; зазвичай він густіший за мухаллебі і являє собою щось середнє між пудингом і кашею.
Рисовий пудинг сютлач
В Ірані, Туреччині, Греції та Болгарії полюбляють ашуре (тур. aşure) — пудинг із манки або перловки з горіхами та сухофруктами. Вірмени називають його «десертом Ноя». За легендою, коли Ноїв ковчег винесло на вершину гори Арарат, люди вирішили відзначити цю подію. Але запаси продовольства майже вичерпалися, і святковий обід приготували із залишків круп і сухофруктів. Мусульмани вважають ашуре своєю культовою стравою і їдять її в день Ашура (10-те число ісламського місяця Мухаррам), а також після позначеної дати. Саме слово «ашуре» (араб. عاشوراء) перекладається як «десятий».
Фініки
Фініки — мабуть, найвідоміший близькосхідний фрукт (по суті «кістянка»). Фінікові пальми в достатку ростуть в Ірані, Ізраїлі та арабських країнах. Плоди готують різними способами: їх сушать, в’ялять, консервують, просочують сиропом, заливають шоколадом, покривають глазур’ю, начиняють горіхами тощо. Подрібнені фрукти додають у каші, випічку та салати. З них роблять цукерки і пасту — намазку для хліба, бутербродів і печива. Солоні та мариновані фініки — закуска, а також гарнір до сиру, птиці та баранини.
Королівські фініки
Де купити і як вибрати
Фініки потрібно купувати в спеціалізованих магазинах або на базарах — там найширший асортимент цих фруктів, і можна знайти фініки, приготовані будь-якими способами, а також різноманітні продукти з них — від лимонадів до варення. Інший варіант — бакалійні крамниці, але вони зазвичай орієнтуються на місцевих споживачів і часто продають фініки дешево та у великих мішках — з урахуванням того, що покупець сушитиме їх удома.
Найкращі фініки, згідно з поширеною думкою, ростуть у садах біля Медини — священного мусульманського міста в Саудівській Аравії; коштують вони значно дорожче за своїх «побратимів».
Увага! У Туреччині фініки — імпортні, оскільки в самій країні вони не ростуть і, відповідно, продаються зі значною націнкою.
Загалом, придбати фініки на Близькому Сході — це не проблема. Спеціалізованих магазинів і крамниць багато, пробувати і мацати продукцію можна і потрібно. Під час вибору слід пам’ятати, що фрукти мають бути темними (світлі — незрілі), пружними, не мати тріщин і жорсткої, товстої шкірки. Багато продавців змащують плоди маслянистими розчинами, щоб товар виглядав красиво і привабливо. Такі фрукти не тільки блищать, а й залишають на пальцях жирний слід. Такі фініки важко мити — тому не купуйте блискучі; беріть ті, що з матовою шкіркою.
Фініки, фаршировані фісташками
Міф. Усі фініки їстівні та корисні
У природі налічується понад 1000 сортів фініків. Усі вони відрізняються один від одного розмірами, калорійністю, товщиною шкірки та смаковими якостями. Людина вживає в їжу, за різними даними, від 200 до 300 сортів. Плоди інших сортів йдуть на корм худобі, для людей вони безпечні, але несмачні. Непомірне поїдання фініків може викликати висип, а також спровокувати астму, алергію, ожиріння та інші захворювання.
Книга Марії Кіча «Стамбул. Перехрестя епох, релігій і культур» написана в жанрі історичного нон-фікшна. Вона присвячена Стамбулу — одному з головних міст в історії людства. У цій книзі багато захопливої інформації. Адже книга Марії ще й захопливий путівник найсмачнішими та найатмосфернішими місцями міста.
Ключові слова
Якщо ви помітили помилку або неточність, будь ласка, повідомте нам .
Ілюстрації до матеріалу: Shutterstock/FOTODOM
Наскільки ймовірно, що за нагоди ви порекомендуєте Gastronom.ru друзям і знайомим?